réfrigérateur de bœuf vieilli à sec

Le bœuf doit être vieilli pendant au moins 14 jours pour que les enzymes attendrissent correctement les fibres, et doit être vieilli pendant au moins 21 jours pour que des saveurs complexes se développent. Une semaine dans un réfrigérateur - étamine ou sans étamine - n'y arrivera pas. Au lieu de cela, le vieillissement à sec nécessite un équipement dédié, du temps et de grandes coupes primaires.